IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

iten
Codice
104213
ANNO ACCADEMICO
2021/2022
CFU
6 cfu al 2° anno di 11158 BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE (LM-6) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
MED/42
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE)
periodo
2° Semestre
moduli
Questo insegnamento è un modulo di:
materiale didattico

PRESENTAZIONE

L’igiene e la sicurezza degli alimenti studiano i principi atti a garantire la salubrità degli alimenti sotto il profilo igienico-sanitario. Temi centrali sono sia la prevenzione delle contaminazioni di natura microbiologica e chimica nella fasi di produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti e nelle preparazioni alimentari ad uso collettivo, sia gli aspetti relativi ai controlli ufficiali, secondo le disposizioni della legislazione alimentare, effettuati per tutelare la salute pubblica.

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti l’acquisizione delle conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti sotto il profilo igienico e sanitario. In particolare verranno trattate le malattie a trasmissione alimentare, le metodologia di sorveglianza epidemiologica e lo studio di outbreaks di origine alimentare. Verranno fornite le conoscenze sulle metodologie dell’analisi e valutazione del rischio sanitario durante la produzione e distribuzione degli alimenti e nelle preparazioni degli alimenti ad uso collettivo. Verranno illustrate le principali metodologie di prevenzione dalle contaminazioni microbiologiche e chimiche e le tecniche di conservazione degli alimenti. Scopo dell’insegnamento è altresì quello di fornire le basi della legislazione alimentare, atta a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la conoscenza dei sistemi di controllo ufficiale degli alimenti da parte delle autorità competenti e organismi di controllo.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

La frequenza e la partecipazione attiva alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno allo studente di:

-acquisire i concetti di sicurezza alimentare

- acquisire e comprendere i metodi per la sorveglianza epidemiologica riferito a epidemie di origine alimentare;

- acquisire le conoscenze sulle principali malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa;

- acquisire i fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore;

-  acquisire i principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.

MODALITA' DIDATTICHE

Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dai docenti e se possibile da esperienze didattiche sul campo

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica

PROGRAMMA/CONTENUTO

1)Epidemiologia delle malattie infettive trasmesse mediante gli alimenti

  • Infezioni e intossicazioni alimentari
  • Principali microrganismi responsabili di infezioni e tossinfezioni
  • parassiti
  • Le indagini epidemiologiche

2)Fattori di crescita microbica e meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti

  • Aspetti generali
  • Fattori intrinseci
  • Fattori estrinseci
  • Fattori di processo
  • Fattori impliciti

3) il controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti

  • Il sistema preventivo
  • Analisi del rischio
    • I pericoli biologici
    • I pericoli chimici
    • I pericoli fisici
    • Valutazione del rischio
    • Gestione del rischio
    • Comunicazione del rischio

4) il sistema HACCP

  • Principio
  • Individuazione dei punti critici di controllo
  • Individuazione dei limiti critici
  • Definire le procedure di monitoraggio
  • Stabilire le azioni correttive
  • Stabilire le azioni necessarie per documentare il sistema
  • Stabilire le procedure di verifica
  • Monitoraggio
    • La verifica: i piani di campionamento

5) Igiene ambientale

6) Igiene del personale

  • Le norme comportamentali

7) il monitoraggio microbiologico degli alimenti

  • Il campionamento e il piano di campionamento
  • Trasporto dei campioni
  • Analisi dei campioni
  • Criteri microbiologici

8) contaminazione chimica degli alimenti

  • Tossicità acuta e cronica
  • Fattori tossici naturali (es micotossine)
  • Esposizione ai fitofarmaci, pesticidi
  • Ormoni
  •  IPA
    • Fonti alimentari
    • Concentrazione nella dieta totale
    • PCB
  • Additivi volontari

9) Contaminazione degli alimenti ad opera di insetti

  • Monitoraggio
  • Analisi entomologiche degli alimenti
  • Rischi di infestazioni dei prodotti confezionati

10) Conservazione degli alimenti

  • Abbassamento della temperatura
    • Refrigerazione
    • Surgelazione
    • Trattamento con il calore
      • Pastorizzazione
      • Sterilizzazione
    • Abbassamento attività dell’acqua
      • Essiccamento
      • Salatura
      • Conservazione per aggiunta di zucchero
      • Radiazioni ionizzanti
      • Conservazione chimica
      • Modificazione dell’atmosfera gassosa

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Materiale didattico messo a disposizione degli studenti su Aulaweb.

Per approfondimenti:

Galli A., Bertoldi A., Franzetto L.: Igiene degli alimenti e HACCP EPC Editore 2020

Krämer J, Cantoni C.: Alimenti, microbiologia e Igiene tecniche Nuove Editore, 2011

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Su appuntamento, contattando la docente tramite mail: cristinaml@unige.it

Commissione d'esame

MARIA LUISA CRISTINA (Presidente)

MARINA SARTINI

FEDERICA TURRINI

RAFFAELLA BOGGIA (Presidente Supplente)

LEZIONI

MODALITA' DIDATTICHE

Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dai docenti e se possibile da esperienze didattiche sul campo

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica

INIZIO LEZIONI

Le lezioni si terranno nel II semestre. 

L'orario è consultabile sul portale dedicato: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/.

 

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

L'esame consiste in una parte scritta (domande a risposta multipla) ed una orale (presentazione in power point). Il voto finale sarà dato dalla media aritmetica delle due prove

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica.

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

La prova scritta consentirà di verificare l’effettiva acquisizione delle conoscenze di base,. La parte orale può essere svolta mediante presentazione di un elaborato sulle tematiche svolte a lezione e verrà valutato: il grado di approfondimento, l’accuratezza scientifica e la qualità dell’esposizione.