CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Codice
66442
ANNO ACCADEMICO
2021/2022
CFU
3 cfu al 1° anno di 9288 DIETISTICA (L/SNT3) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
CHIM/10
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (DIETISTICA)
periodo
2° Semestre
moduli
Questo insegnamento è un modulo di:
materiale didattico

PRESENTAZIONE

LA CHIMICA NEL PIATTO

L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione. 

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. 

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

- sintetizzare e collegare tra loro i diversi argomenti trattati

- identificare le migliori fonti dei diversi  nutrienti essenziali 

- identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi e 

- valutare le modificazioni indotte sui nutrienti durante lo stoccaggio

- stimare il possibile  ruolo di diversi alimenti  all'interno di una dieta equilibrata

- valutare l'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute

 

Modalità didattiche

Lezioni frontali (o eventualmente a distanza) sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

PROGRAMMA/CONTENUTO

  • Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
  • Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
  • Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
  • Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
  • La componente inorganica degli alimenti. Acqua ed elementi inorganici. I principali macro- e microelementi.
  • Le vitamine. Fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
  • Gli additivi alimentari con esclusione degli edulcoranti
  • L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità.
  • Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
  • ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
  • Alcuni derivati del latte: composizione chimica e valore nutrizionale di formaggi e yogurt.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Ricevimento: lunedì ore 14-15 previo appuntamento via e-mail.

LEZIONI

Modalità didattiche

Lezioni frontali (o eventualmente a distanza) sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

INIZIO LEZIONI

Marzo 2022

ORARI

L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.

ESAMI

Modalità d'esame

Esame scritto costituito da 1 domanda aperta (valutata fino ad un massimo di 10/30) e 10 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. Le domande vertono sul programma svolto durante le lezioni frontali.

Gli studenti hanno 45 minuti a disposizione.

Dopo la correzione gli elaborati vengono discussi con gli studenti interessati. Eventuali integrazioni orali sono a discrezione del docente e solo in casi specifici e giustificati.

È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. L'esame potrà eventualmente essere svolto in modalità telematica.

Modalità di accertamento

La prova mira ad accertare le conoscenze acquisite dallo studente, e le capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.