CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Codice
104207
ANNO ACCADEMICO
2020/2021
CFU
6 cfu al 1° anno di 11158 BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE (LM-6) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
CHIM/10
SEDE
GENOVA (BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE)
periodo
1° Semestre
materiale didattico

PRESENTAZIONE

L'insegnamento affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti rivolgendo particolari attenzioni alla loro qualità e alla relazione tra alimentazione e salute in un'ottica di prevenzione

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L'insegnamento si propone di approfondire le conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti e di esaminare gli effetti sui nutrienti di alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare. Viene anche discusso l’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Queste conoscenze sono quindi applicate allo studio di alcuni alimenti sia di origine animale che vegetale, che vengono inquadrati sia sotto il profilo nutrizionale che legislativo.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

I principali obbiettivi formativi sono

  • costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
  • applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
  • favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute;
  • valutare criticamente il reale impatto sulla salute dell’eventuale presenza di sostanze benefiche e/o dannose di diversa origine

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

  • sintetizzare i diversi argomenti trattati
  • identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
  • identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
  • collegare tra loro i diversi argomenti trattati
  • stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata
  • valutare il ruolo e la qualità di alcuni alimenti base e dei loro derivati in un'alimentazione equilibrata. 

PREREQUISITI

Fondamenti di chimica generale, inorganica  e  organica

Modalità didattiche

Lezioni frontali con coinvolgimento degli studenti sui contenuti da trattare in base alle personali esperienze ed interessi. le lezioni poranno essere svolte per via telematica.

PROGRAMMA/CONTENUTO

La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. I principali processi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare e le principali modificazioni da essi indotte sulla composizione chimica dei comuni prodotti alimentari. Additivi e contaminanti. La composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. latte e derivati, cereali e derivati, legumi, oli di oliva e di semi/frutti oleosi), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti – PICCIN Editore

Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Martedì dalle ore 10 alle 12, o su appuntamento da fissare via e-mail. 

LEZIONI

Modalità didattiche

Lezioni frontali con coinvolgimento degli studenti sui contenuti da trattare in base alle personali esperienze ed interessi. le lezioni poranno essere svolte per via telematica.

INIZIO LEZIONI

21 settembre 2020

ORARI

L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.

Vedi anche:

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

ESAMI

Modalità d'esame

Esame orale. L'esame potrà essere svolto con modalità telematica

Modalità di accertamento

L’esame si svolge in presenza di almeno due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.