NUTRIZIONE DELLE COLLETTIVITÀ

NUTRIZIONE DELLE COLLETTIVITÀ

_
iten
Codice
66461
ANNO ACCADEMICO
2020/2021
CFU
2 cfu al 1° anno di 9288 DIETISTICA (L/SNT3) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
MED/49
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (DIETISTICA)
periodo
2° Semestre
moduli
Questo insegnamento è un modulo di:
materiale didattico

PRESENTAZIONE

Ristorazione fuori casa: igiene e  sicurezza alimentare

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Avere conoscenza delle procedure per una corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Possedere conoscenze approndite della legislazione vigente e delle procedure riguardanti l'igiene e la manipolazione aliementare. Avere nozioni sulle principali malattie trasmissibili con gli aliementi e sulla loro prevenzione. Conoscere i diversi metodi di preparazione e distribuzione degli alimenti ed i servizi relativi.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Essere in grado di:

Gestire un servizio di ristorazione

Applicare sistema HACCP

Conoscere legami della ristorazione collettiva

Elaborare capitolati d’appalto

Elaborare menù per comunità di sani e malati in ogni età

Modalità didattiche

L’insegnamento si articola di 20 ore di attività formative così strutturate:

  • Lezioni teoriche frontali
  • Laboratori
  • Esercitazioni pratiche di elaborazione menù

PROGRAMMA/CONTENUTO

Definizione e diverse forme di ristorazione

Ristorazione fuori casa

*ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera

*capitolati appalto

*requisiti del menu

*stesura di menu

*menu di diete speciali

*preparazione e cottura del pasto

*cucina per le collettività

*legame espresso

*legame differito

*cook & chill

*distribuzione del pasto

*i pasti veicolati

gestione delle eccedenze e degli scarti 

Sistema HACCP

  • fasi preliminari
  • principi

Igiene dell’ambiente di lavoro

  • requisiti strutturali dell’ambiente di produzione e di lavorazione
  • requisiti delle attrezzature di produzione e lavorazione

Prevenzione ed eliminazione delle contaminazioni microbiche ambientali

  • sanificazione
  • detersione
  • detergenti 
  • scelta del detergente e sue caratteristiche
  • classificazione dei detergenti
  • disinfezione
  • disinfettanti
  • scelta del disinfettante e sue caratteristiche
  • sterilizzazione

Igiene del personale

*comportamento del personale ai fini della sicurezza alimentare

*corretto lavaggio delle mani

*obblighi e divieti del personale/operatore

Cenni di epidemiologia delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti:

*alimenti correlati con l’insorgenza delle malattie infettive

*fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie    infettive trasmesse con gli alimenti

*soggetti a rischio e condizioni aggravanti

 

Concetto di rischio in alimentazione

Concetto di pericolo in alimentazione

*pericoli biologici

*pericoli fisici

*pericoli chimici

Concetto di contaminazione e colonizzazione  

Sicurezza tecnologica in alimentazione

*metodi di conservazione con mezzi fisici

*metodi di conservazione con mezzi chimici

*metodi di conservazione con mezzi biologici

*nuove tecnologie di risanamento

Conservazione ed esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza

*controllo di tempo e di temperatura per i deperibili

*gestione della temperatura di conservazione di deperibili congelati e surgelati

*corretta preparazione dei cibi

 Lo sviluppo del gusto nel bambino

TESTI/BIBLIOGRAFIA

  • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE ·PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
  • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
  • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA PEDIATRICA (Ministero della Salute DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
  • “LINEE DI INDIRIZZO RIVOLTE AGLI ENTI GESTORI DI MENSE SCOLASTICHE, AZIENDALI, OSPEDALIERE, SOCIALI  E DI COMUNITÀ, AL FINE DI PREVENIRE E RIDURRE LO SPRECO CONNESSO ALLA SOMMINISTRAZIONE DEGLI  ALIMENTI”  Ministero della Salute  DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE – Uff. 5 - Nutrizione e informazione ai consumatori
  •  LINEE DI INDIRIZZO IGIENICO-SANITARIO PER ATTIVITÀ NEL CAMPO DEGLI ALIMENTI E BEVANDE REGIONE LIGURIA
  • MANUALE DI TECNICHE DIETETICHE di Adami - Gradaschi SEU 2011
  • Dispense fornite dalla docente

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Gli studenti possono richiedere appuntamento con la docente per chiarimenti e/o attività o esercitazioni pratiche scrivendo al seguente indirizzo email consuelo.borgrelli@unige.it.

LEZIONI

Modalità didattiche

L’insegnamento si articola di 20 ore di attività formative così strutturate:

  • Lezioni teoriche frontali
  • Laboratori
  • Esercitazioni pratiche di elaborazione menù

ESAMI

Modalità d'esame

Prova orale

Modalità di accertamento

esame finale che mira ad accertare l’effettiva acquisizione da parte dello studente dei risultati di apprendimento attesi.

Lo studente per superare l’esame, riportare quindi un voto non inferiore a 18/30, dovrà dimostrare di essere in grado di:

 

Conoscere le tipologie di gestione di un servizio di ristorazione

Essere in grado di applicare sistema HACCP

Conoscere legami della ristorazione collettiva

Essere in grado di elaborare capitolati d’appalto

Essere in grado di elaborare menù per comunità di sani e malati nelle diverse fasce d’età.

Concorrono al voto finale espresso in trentesimi:

  • Capacità di trattare in maniera trasversale e critica gli argomenti richiesti;
  • -Correttezza, chiarezza, sintesi e fluidità espositiva;
  • -Padronanza della materia;