PRESENTAZIONE

LA CHIMICA NEL PIATTO

L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione. 

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. 

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- sintetizzare i diversi argomenti trattati

- identificare le migliori fonti dei diversi  nutrienti essenziali 

- identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche  durante i trattamenti industriali e casalinghi

- collegare tra loro i diversi argomenti trattati

- stimare il possibile  ruolo di diversi alimenti  all'interno di una dieta equilibrata

- porsi domande sull'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute

Modalità didattiche

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale. 

PROGRAMMA/CONTENUTO

• Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
• Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
• Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
• Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
• La componente inorganica degli alimenti. Acqua ed elementi inorganici. I principali macro- e microelementi.
• Le vitamine. Fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
• Gli additivi alimentari con esclusione degli edulcoranti
• L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità..
• Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
• ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
• Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli

Modalità didattiche

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale. 

INIZIO LEZIONI

1  marzo 2021

Modalità d'esame

Orale. 

Modalità di accertamento

Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti