CHIMICA DEGLI ALIMENTI
PRESENTAZIONE
LA CHIMICA NEL PIATTO
L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione.
OBIETTIVI E CONTENUTI
OBIETTIVI FORMATIVI
Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale.
OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- sintetizzare i diversi argomenti trattati
- identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
- identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
- collegare tra loro i diversi argomenti trattati
- stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata
- porsi domande sull'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute
Modalità didattiche
Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale.
PROGRAMMA/CONTENUTO
- Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
- Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
- Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
- Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
- La componente inorganica degli alimenti. Acqua ed elementi inorganici. I principali macro- e microelementi.
- Le vitamine. Fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
- Gli additivi alimentari con esclusione degli edulcoranti
- L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità..
- Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
- ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
- Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt.
TESTI/BIBLIOGRAFIA
Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.
Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli
DOCENTI E COMMISSIONI
Commissione d'esame
LIVIA PISCIOTTA (Presidente)
MATILDE BORRIELLO
FEDERICA TURRINI (Presidente e Coordinatore di corso integrato)
LEZIONI
Modalità didattiche
Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale.
INIZIO LEZIONI
1 marzo 2021
ESAMI
Modalità d'esame
Orale.
Modalità di accertamento
Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti
Calendario appelli
Data | Ora | Luogo | Tipologia | Note |
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10/06/2021 | 14:00 | GENOVA | Esame su appuntamento | |
10/06/2021 | 14:00 | GENOVA | Orale | |
01/07/2021 | 14:00 | GENOVA | Esame su appuntamento | |
01/07/2021 | 14:00 | GENOVA | Orale | |
22/07/2021 | 14:00 | GENOVA | Esame su appuntamento | |
22/07/2021 | 14:00 | GENOVA | Orale | |
09/09/2021 | 14:00 | GENOVA | Esame su appuntamento | |
09/09/2021 | 14:00 | GENOVA | Orale | |
30/09/2021 | 14:00 | GENOVA | Esame su appuntamento | |
30/09/2021 | 14:00 | GENOVA | Orale |