CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Codice
73173
ANNO ACCADEMICO
2019/2020
CFU
2 cfu al 2° anno di 9298 TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGH (L/SNT4) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
CHIM/10
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGH)
periodo
1° Semestre
moduli
Questo insegnamento è un modulo di:
materiale didattico

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Acquisire le conoscenze principali relative alle varie classi di nutrienti (glucidi, protidi, lipidi, vitamine, sostanze inorganiche); acquisire nozioni sulla chimica dei prodotti fermentati, sulla conservazione degli alimenti e sulle sostanze indesiderabili. Acquisire le conoscenze fondamentali sulle principali malattie trasmesse dagli alimenti e la relativa prevenzione, con particolare riguardo al ruolo e alle funzioni del tecnico della prevenzione nel campo dell'igiene degli alimenti. Conoscere le caratteristiche dei principali microorganismi saprofiti e patogeni presenti negli alimenti di origine animale e vegetale e le tecniche analitiche per il rilevamento degli stessi.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Il corso si propone di fornire nozioni relative alla composizione chimico-bromatologica, alle caratteristiche di qualità e sicurezza degli alimenti, con approfondimenti inerenti le acquisizioni scientifiche più recenti in materia 

PROGRAMMA/CONTENUTO

Il valore nutritivo degli alimenti. Linee guida di comportamento alimentare.  Raccomandazioni nutrizionali e livelli di sicurezza: RDA, LARN Calcolo del fabbisogno calorico.

I principali costituenti degli alimenti (macro e micronutrienti).

I costituenti secondari degli alimenti: gli additivi alimentari, i contaminanti negli alimenti, etc.

Le principali tecniche di produzione e conservazione alimentare.

Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione.

Le principali problematiche legate alla sicurezza alimentare. L’HACCP

Qualità ed etichettatura alimentare.

Conoscenze su alcuni alimenti “base” usati come tali e come materie prime. Esempi di alimenti di origine vegetale ed animale: la composizione, i metodi generali di ottenimento ed i criteri per valutarne la qualità e la conformità in termini di legge.

Cenni sulla normativa alimentare vigente.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Supporti alla didattica in uso al docente: sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

Supporti didattici a disposizione dello studente: documentazione di studio telematica, Aula Web (presentazioni powerpoint delle lezioni fornite in copia agli studenti)

-Bibliografia /Testi di Consultazione Consigliati:

Evangelisti F., Restani P. Prodotti Dietetici, ed. Piccin, Padova.

Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna

Coultate T. P. La Chimica degli Alimenti, ed. Zanichelli, Bologna

Cabras P. Martelli A. Chimica degli alimenti, ed. Piccin, Padova

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: lunedì ore 10-11 oppure su appuntamento via e-mail

ESAMI

Modalità d'esame

Scritto