CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Codice
66442
ANNO ACCADEMICO
2019/2020
CFU
3 cfu al 1° anno di 9288 DIETISTICA (L/SNT3) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
CHIM/10
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (DIETISTICA)
periodo
2° Semestre
moduli
Questo insegnamento è un modulo di:
materiale didattico

PRESENTAZIONE

LA CHIMICA NEL PIATTO

L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione. 

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. 

Modalità didattiche

Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale

PROGRAMMA/CONTENUTO

  • Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
  • Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
  • Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
  • Lipidi: struttura chimica,  nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
  • La componente inorganica degli alimenti: Gli elementi inorganici: i principali macro- e microelementi.
  • Le vitamine: fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
  • L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità..
  • Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
  • ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
  • Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt. L’uovo: composizione chimica e distribuzione dei nutrienti nel tuorlo e nell’albume. Caratteristiche rilevanti dei lipidi e delle proteine dell’uovo.
  • La carne: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali.
  • Il pesce: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Possibile presenza di sostanze tossiche nel pesce.
  • I cereali: composizione chimica dei cereali e dei loro sfarinati. Caratteristiche nutritive dei diversi tipi di pane e pasta.
  • I legumi: composizione chimica e utilizzazione alimentare. La soia e i suoi derivati. 

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Martedì dalle ore 10 alle 12, o su appuntamento da fissare via e-mail. 

LEZIONI

Modalità didattiche

Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale

INIZIO LEZIONI

Giovedì 2 marzo 2017

ESAMI

Modalità d'esame

Orale

Modalità di accertamento

Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti