CHIMICA DEGLI ALIMENTI
PRESENTAZIONE
LA CHIMICA NEL PIATTO
L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione.
OBIETTIVI E CONTENUTI
OBIETTIVI FORMATIVI
Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale.
Modalità didattiche
Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale
PROGRAMMA/CONTENUTO
- Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
- Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
- Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
- Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
- La componente inorganica degli alimenti: Gli elementi inorganici: i principali macro- e microelementi.
- Le vitamine: fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
- L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità..
- Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
- ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
- Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt. L’uovo: composizione chimica e distribuzione dei nutrienti nel tuorlo e nell’albume. Caratteristiche rilevanti dei lipidi e delle proteine dell’uovo.
- La carne: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali.
- Il pesce: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Possibile presenza di sostanze tossiche nel pesce.
- I cereali: composizione chimica dei cereali e dei loro sfarinati. Caratteristiche nutritive dei diversi tipi di pane e pasta.
- I legumi: composizione chimica e utilizzazione alimentare. La soia e i suoi derivati.
TESTI/BIBLIOGRAFIA
Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.
Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli
DOCENTI E COMMISSIONI
Ricevimento: Martedì dalle ore 10 alle 12, o su appuntamento da fissare via e-mail.
Commissione d'esame
PAOLA ZUNIN (Presidente)
ELISABETTA NANETTI
MATILDE BORRIELLO
LEZIONI
Modalità didattiche
Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale
INIZIO LEZIONI
Giovedì 2 marzo 2017
ESAMI
Modalità d'esame
Orale
Modalità di accertamento
Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti
Calendario appelli
| Data | Ora | Luogo | Tipologia | Note |
|---|---|---|---|---|
| 24/09/2019 | 14:30 | GENOVA | Orale | Gli appelli si terranno presso la sede del DIFAR di Viale Cembrano 4, I piano . Si invitano gli studenti a cancellare la prenotazione qualora decidessero fino a 3 giorni prima dell'appello di non sostenere l'esame , o, dopo questo tempo e quindi a ridosso dell'appello, a inviare una mail a zunin@difar.unige.it. |