PRESENTAZIONE

LA CHIMICA NEL PIATTO

L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione. 

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. 

Modalità didattiche

Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale

PROGRAMMA/CONTENUTO

• Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
• Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
• Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
• Lipidi: struttura chimica,  nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
• La componente inorganica degli alimenti: Gli elementi inorganici: i principali macro- e microelementi.
• Le vitamine: fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
• L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità..
• Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
• ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale
• Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt. L’uovo: composizione chimica e distribuzione dei nutrienti nel tuorlo e nell’albume. Caratteristiche rilevanti dei lipidi e delle proteine dell’uovo.
• La carne: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali.
• Il pesce: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Possibile presenza di sostanze tossiche nel pesce.
• I cereali: composizione chimica dei cereali e dei loro sfarinati. Caratteristiche nutritive dei diversi tipi di pane e pasta.
• I legumi: composizione chimica e utilizzazione alimentare. La soia e i suoi derivati. 

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli

Commissione d'esame

PAOLA ZUNIN (Presidente)

ELISABETTA NANETTI

MATILDE BORRIELLO

Modalità didattiche

Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale

INIZIO LEZIONI

Giovedì 2 marzo 2017

Modalità d'esame

Orale

Modalità di accertamento

Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti