CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

_
iten
Codice
31857
ANNO ACCADEMICO
2018/2019
CFU
6 cfu al 3° anno di 8756 BIOTECNOLOGIE (L-2) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE
CHIM/10
LINGUA
Italiano
SEDE
GENOVA (BIOTECNOLOGIE )
periodo
2° Semestre
materiale didattico

PRESENTAZIONE

Il corso affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti e dei prodotti da utilizzare in alcune situazioni patologiche, rivolgendo particolari attenzioni alla relazione tra alimentazione e salute in un'ottica di prevenzione

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. Conoscere i prodotti destinati a persone sane, in particolari fasi della loro vita (es. lattanti) e a persone affette da alcune allergie e intolleranze alimentari , nonché dal morbo celiaco.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- sintetizzare i diversi argomenti trattati

- identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali

- collegare tra loro i diversi argomenti trattati

- stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata

- porsi domande sull'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute

- verificare l'esistenza di interazioni tra farmaci e alimenti

- valutare il ruolo e lo spazio di alcuni alimenti base

 

Modalità didattiche

Lezioni frontali con coinvolgimento degli studenti sui contenuti da trattare in base alle personali esperienze ed interessi.

PROGRAMMA/CONTENUTO

Gli alimenti come vettore di nutrienti (1 ora). La piramide della dieta mediterranea e altre “piramidi” (1 ora). Le ripercussioni in campo alimentare della chimica dei carboidrati (3 ore), delle proteine (3 ore) e dei lipidi (3 ore). La componente inorganica degli alimenti (acqua e elementi inorganici (3 ore). Fabbisogno, fonti alimentari e stabilità delle vitamine (4 ore). Principali tecniche di produzione e conservazione utilizzate per prodotti alimentari e dietetici (4 ore). Alcune importanti reazioni (ossidazione lipidica e Reazione di Maillard) che coinvolgono i nutrienti durante i trattamenti, industriali o casalinghi, e/o la conservazione degli alimenti e dei prodotti dietetici (2 ore). Composizione chimica e metodi di risanamento del latte vaccino, con cenni ai latti delattosati, concentrati e ai latti per la prima infanzia (4 ore). Composizione chimica e caratteristiche nutritive di formaggi, ricotta, e yogurt (4 ore). Differenze tra allergie e intolleranze alimentari, intolleranza al lattosio e alla fenilalanina e i prodotti per soggetti intolleranti (2 ore). Le più comuni allergie alimentari e i (pochi) prodotti per soggetti allergici (4 ore). I cereali e i loro derivati (soprattutto pane e pasta) nell’alimentazione (4 ore). La celiachia, i prodotti per celiaci e la relativa legislazione. (2 ore). Alcune ore vengono poi utilizzate per affrontare argomenti su richiesta degli studenti. 

TESTI/BIBLIOGRAFIA

F. Evangelisti, P. Restani – Prodotti Dietetici – PICCIN  Editore.

P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti – Zanichelli Editore

DOCENTI E COMMISSIONI

Ricevimento: Martedì dalle ore 10 alle 12, o su appuntamento da fissare via e-mail. 

Commissione d'esame

PAOLA ZUNIN (Presidente)

PAOLO OLIVERI

RAFFAELLA BOGGIA

LEZIONI

Modalità didattiche

Lezioni frontali con coinvolgimento degli studenti sui contenuti da trattare in base alle personali esperienze ed interessi.

INIZIO LEZIONI

1 Marzo 2018

ORARI

L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.

Vedi anche:

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

ESAMI

Modalità d'esame

E' prevista una prova in itinere per accertare l'apprendimento delle conoscenze  base. Alla fine del corso gli studenti vengono invitati a preparare una presentazione su un argomento di loro scelta, che viene presentata e discussa in classe. In sede di discussione sono valutate la  capacità di collegamento e integrazione tra gli argomenti trattati nel corso. Lo  studente  può accettare la valutazione emersa dalla valutazione congiunta delle due prove o sostenere successivamente un esame orale.  

Modalità di accertamento

Vengono accertate l'acquisizione di concetti basilari sulla chimica dei nutrienti e la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.